Enrique Olvera, um dos chefs mexicanos mais proeminentes do planeta, é conhecido por sua culinária inventiva e vanguardista. Mas ele também é adepto de manter as coisas simples e tradicionais.
Enquanto ele se prepara para abrir um posto avançado de Los Angeles de seu restaurante “mexicano cotidiano” Atlas , Olvera percebe que pode estar criando um protótipo grande e brilhante para o futuro.
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“Atla foi concebido como um lugar casual, onde há um pouco de tudo para todos”, Olvera, que nasceu em Cidade do México , disse ao Observador. “Então, se você quiser vir trabalhar no seu computador e apenas comer chilaquiles, tudo bem. Se você quiser vir com os amigos e saborear um pouco de mezcal, tudo bem também. O programa de bebidas e alimentos é baseado nessa adaptabilidade.”
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Olvera, que também dirige restaurantes mais sofisticados como Pujol na Cidade do México, Cosme em Nova York e Damian em Los Angeles, sabe que estar em Los Angeles lhe dá a oportunidade de se adaptar de maneira dramática.
“Gostamos de comida mexicana que seja limpa, comida mexicana que se concentre não apenas na herança, mas também na qualidade do ingrediente”, disse Olvera. “Em Nova York, o que aconteceu foi que começamos a receber ótimas críticas e começamos a tornar o cardápio um pouco mais sofisticado. Começamos a construir uma enorme coleção de mezcal. E então percebemos que queríamos fazer algo que fosse um pouco mais confortável. Então essa é a nossa tentativa de corrigir um pouco a marca Alta e fazer um espaço maior.”
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Los Angeles Atla Veneza, que está programado para abrir no movimentado Abbot Kinney Boulevard em 2 de agosto, é três vezes o tamanho do Atla em Nova York. O New York Atla original, situado em Noho, estreou em 2017.
“Agora a ideia da Atla é construir mais filiais”, disse Olvera. “Então, queremos saber se conseguimos aumentar a margem de lucro com uma quantidade maior de assentos.”
O Atla Venice tem mais de 7.200 pés quadrados, com 140 assentos espalhados entre o interior e o pátio exuberante. O restaurante concentra-se no abastecimento meticuloso de ingredientes orgânicos, sustentáveis e sazonais, e também oferece um local descontraído para apenas sair. Como sempre, a equipe de Olvera está nixtamalizando milho mexicano tradicional de Vamos diariamente.
“80% de nossas vendas são preparações à base de tortilhas”, disse Olvera, que também planeja lançar uma taqueria, a Tacos Atla, no Brooklyn ainda este ano. “Sabemos que essa é a nossa marca. Em Veneza, usaremos tortillas de farinha e milho, com diferentes variedades de ambos. Aqui em Los Angeles, o burrito do café da manhã tem muitos seguidores, então provavelmente faremos uma versão disso.”
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Trabalhar em Los Angeles também está inspirando Olvera a colocar muitos frutos do mar no cardápio do Atla Venice. (Em uma festa de apresentação da indústria para o restaurante, Olvera abraçou efusivamente o Liwei Liao do Joint, o fornecedor de peixe maturado que vende branzino para Damian e também fornecerá frutos do mar no Atla.) Espere ver tacos no estilo da Baja California, bem como ceviches e aguachiles. Olvera está pensando em servir torradas de salmão defumado com salsa macha.
“Acreditamos que a culinária mexicana faz parte da cultura da Califórnia”, disse Olvera. “Está bordado no tecido da culinária da Califórnia. Queremos abraçar isso aqui na Atla.” A comida mexicana, ele elaborou, é sobre diferentes cozinhas regionais. “Parece que a Califórnia é uma daquelas cozinhas regionais.”
A Califórnia também lhe dá acesso a uma variedade e quantidade mais ampla de ingredientes. “Há coisas que sempre quisemos fazer em Nova York, mas não podíamos por causa da sazonalidade ou do preço”, disse ele.
Por exemplo, a água fresca favorita de Olvera no Atla Venice é feita com cocos. Ele não tem aquela água fresca em Nova York porque o alto custo dos cocos lá é proibitivo. Em Los Angeles, ele consegue cocos o ano todo por um preço mais razoável.
Mais uma vez, é tudo uma questão de adaptação às circunstâncias. O Atla Venice estará aberto para almoço e jantar, e Olvera também está considerando o brunch de fim de semana. Ele está receptivo a fazer mudanças depois de ver como as coisas fluem.
Você pode aparecer para uma refeição rápida de tacos ou chilaquiles ou uma canja de galinha que aquece a alma, que é o item favorito de Olvera no menu. Você pode vir trabalhar em seu computador ou escrever em seu diário ou comer peixe e legumes, que são opções que geralmente fazem parte do estilo de vida da Califórnia. “Não é uma marca em que esperamos que você tenha uma refeição de três pratos”, disse ele sobre a Atla. 'Você pode entrar. Você pode entrar para comer guacamole e uma margarita e ir embora.'
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“Queremos que você venha aqui e se sinta bem”, disse Olvera. “Essa é uma das coisas que eu amo no Atla, que você vem aqui e não é aquela comida mexicana pesada. São sabores limpos. Não são as preparações gordurosas e muito temperadas, mas, na verdade, muito pelo contrário.
O Atla Venice está localizado em 1025 Abbot Kinney Blvd, Venice, CA 90291. Está aberto de quarta a domingo, do meio-dia às 21h30.
