Steve Sutton, fundador da Devoción da Colômbia, em sua torrefadora e café em Williamsburg.Nina Roberts Clientes entrando no Williamsburg's Devoção para um café, primeiro passe pela sala de torrefação industrial chique. Uma torradeira colossal de café e pilhas de sacos de estopa cheios de grãos de café colombianos podem ser vistos pelas janelas internas.
Os moradores locais bebem os cafés artesanais de Devoción em xícaras de cerâmica amarela no amplo café, passando pela torrefadora, iluminada por uma enorme claraboia e decorada com uma exuberante parede de jardim. Os baristas moem grãos e fazem bebidas com café para o fluxo constante de jovens clientes.
Steve Sutton é o fundador da Devoción, originalmente de Medellín, Colômbia. Ele abriu a loja Devoción em Williamsburg em 2013 e, desde então, adicionou outro café no Brooklyn em Boerum Hill e um no Flatiron District de Manhattan. Em um ou dois meses, o Devoción abrirá um bar cascara, com uma bebida feita a partir da prensagem fria do fruto do grão de café.
Sutton afirma que o café colombiano de Devoción é o mais fresco do mundo. A FedEx e sua cadeia de suprimentos permitem que os grãos sejam torrados poucos dias ou semanas após o processo de moagem a seco (quando o grão é extraído de sua casca), prontos para torrar.
Devoción, que emprega cerca de 40 pessoas, fornece café para restaurantes como Eleven Madison Park , algum Momofuku Localizações, Local e o recentemente inaugurado Coroa tímida , bem como vários cafés e hotéis. Os sacos de 12 onças de café da Devoción vendidos em seu site custam US $ 22, edições limitadas como Mães no café , feito por mulheres agricultoras e trabalhadoras, custa $ 25.
Aos 14 anos, Sutton veio para os EUA sozinho para estudar para escapar da violência colombiana instigada por traficantes de drogas, narcoterroristas e grupos guerrilheiros. Depois de se formar na faculdade, uma breve passagem pela escola de negócios e lançar uma gravadora de techno-house que morreu com a invenção do Napster, ele conseguiu um emprego em uma distribuidora de café em Miami.
Foi lá que ele decidiu voltar à Colômbia e abrir um negócio de cafés especiais. Após vários anos de pesquisa sobre a origem do café na Colômbia, inclusive na Selvas controladas pelas FARC , ele abriu suas portas em 2006 em Bogotá, seguido pela torrefadora e café Williamsburg em 2013.
Em um sofá de couro central no meio do café de Devoción em meio a contínuos toques de seu telefone enfiado no bolso de sua calça jeans, Sutton descreveu suas aventuras de café na obtenção, como ele paga os agricultores e o impacto social de Devoción.
Você lançou o Devotion pela primeira vez em Bogotá em 2006?
Os primeiros anos da empresa foram para aprender a terceirizar. Tenho que voltar a 2003, o mercado [de cafés especiais] era muito novo. Ninguém estava terceirizando como nós na Colômbia; aprendemos a entrar nos territórios das FARC para obter cafés que ninguém mais conseguia.
As FARC ainda estavam ativas?
Oh, inferno, sim. Foi muito difícil.
Você não estava com medo?
Bem, sim, mas se você está tratando bem os fazendeiros, eles te ajudam. Estávamos focados em como obter ótimos cafés antes de serem misturados aos cafés regulares. Para fazer isso, você tinha que entrar em zonas vermelhas. Aprendemos como falar com as pessoas certas, pedir as permissões certas, ficamos com medo, mas empolgados ao mesmo tempo.
Então você começou a torrefação e venda no atacado?
Sim, em 2006. Assei os grãos o mais rápido possível após o processo de moagem a seco, extraindo o grão verde da casca.
Economicamente, não há razão para parar no estoque. Em termos de qualidade, se o grão de café é fresco antes da torrefação, as características do café são mais poderosas do que se fosse torrado seis meses após a moagem a seco, que é o que muitas empresas de cafés especiais fazem.
Agora, nossa torrefação é média de 10 a 30 dias após o processo de moagem a seco, enquanto outras empresas torram cerca de cinco meses a um ano após a moagem a seco.
Há uma data de validade para os grãos verdes depois de serem moídos a seco?
Contanto que a umidade não seja alta, então não há mofo, não há data de validade. No entanto, depende com quem você fala, tem um movimento sobre o micro-molde, o molde que você não vê.
Mas, de modo geral, os atrasos na torrefação estão mais relacionados à qualidade. Por exemplo, se eu tirar um aspargo do chão e cozinhar imediatamente, vai ficar com um gosto incrível. Se eu pegar um aspargo, congelar e comer um ano depois, não vou ficar doente, mas vai ser uma merda.
O que o levou a retornar inicialmente à Colômbia e lançar o Devoción depois de morar nos EUA por tantos anos?
Na verdade, me senti mal por deixar a Colômbia por tanto tempo, mas não havia outra opção. Quando saí, a Colômbia era violenta e perigosa. eu cresci emMedellin, que foimuito assustador, mudamos brevemente para Bogotá, mas ficou pesado lá também. As FARC eram tão horríveis quanto Pablo Escobar. Então, eu queria fazer algo na Colômbia, pela Colômbia.
Como é comprar café na Colômbia hoje?
A Colômbia é diferente; mudou muito. Meus compradores ainda vão a lugares onde às vezes ficam com medo. Eles podem encontrar um cara com um rifle que não seja um cara militar, pode ser o ELN, que é um grupo guerrilheiro ainda ativo.
Eu estou supondo que a maioria dos fazendeiros vive em áreas isoladas.
Muito isolado. A Colômbia é vasta e a infraestrutura não é das mais modernas. Às vezes, para uma viagem de 20 milhas, pode levar algumas horas de off-road, zig-zagging. Muitos agricultores não têm acesso a estradas, eles usam mulas, 95 por cento dos cafeicultores são muito pobres.
Isso flutua, mas trabalhamos com mais de 1.000 agricultores, a maioria tem pequenas propriedades, entre três a 10 hectares [sete a 25 acres]; A Colômbia tem apenas um punhado de grandes fazendas.
Que tipo de impacto social a Devoción tem na Colômbia?
Temos um impacto social enorme, muito mais do que empresas com 10 ou 20 vezes mais dinheiro.
Temos um departamento que é só para o trabalho social. Estamos investindo em equipamentos de pós-produção de café para uma escola para que passe a fazer parte do currículo aprender sobre cafés especiais.
Se as crianças puderem mostrar aos pais como fazer o processo de maneira consistente, aprender sobre controle de qualidade, os fazendeiros acabarão por poder dizer: Como meu café tem esse gosto, não vou vender meu café abaixo do que me custou para produzir. É uma ideia simples, mas você ficaria surpreso com o quão difícil é.
Também entramos em comunidades que são ex-guerrilheiros. Muito do café em nossa mistura de Wild Forest vem de uma área das antigas FARC, que ainda é muito pesada. Entramos e ajudamos o ex-FARC a obter mais receita e compramos seu café. Eles são aqueles que dizem que se você pode entrar, você ainda precisa ser capaz de navegar.
Uma pessoa não colombiana seria capaz de fazer isso?
Não, não, não, não [risos], não. Você pode ir ... mas você terá problemas em um segundo. Minha situação é rara, sou o torrador e exportador de café e uma das fontes do café.
Essas empresas de cafés especiais de terceira onda trabalham com exportadores colombianos. Claro, algumas grandes empresas internacionais podem ter alguém morando lá por 10 anos, então eles se tornam locais. Se você não é local ou com um local, pode ter problemas, mas essa é a realidade em muitos lugares, até mesmo nos EUA
Por outro lado, sua herança é britânica? Sutton parece muito ...
Em algum momento, sim, mas tudo o que sabemos é que uma avó era da Síria e a outra era da Polônia. Acho que em algum lugar ao longo da linha, a parte síria teve algo a ver com um Sutton britânico.
Voltando ao café, o café Devoción não é oficialmente carimbado ou certificado Feira comercial , correto?
Não temos o selo de Comércio Justo. Em média, pagamos pelo menos 20 por cento acima do Comércio Justo, às vezes o Comércio Justo fica abaixo do custo real de produção.
Como regra geral, sabemos o custo de produção de um saco de feijão pergaminho [feijão com casca] na Colômbia. Se os preços de mercado não estiverem acima deles, pagamos parte do custo de produção, cerca de 750.000 pesos [$ 232,00] e um prêmio de cerca de 200.000 pesos [$ 72,00] para os cafés misturados da casa, um lucro decente o suficiente para eles ficarem extremamente felizes enquanto o mercado está abaixo dos custos de produção.
Não levamos em consideração o que a organização do Comércio Justo acabou de dizer; não prestamos atenção ao mercado de ações. O mercado de ações pode cair para um centavo; ainda vamos pagar pelo menos os custos de produção mais um prêmio.
Por que você abriu um local nos EUA, em Williamsburg em 2013?
Para ter aqui o mesmo frescor que temos em Bogotá. Sabíamos que queríamos um ambiente de trabalho transparente.
É muito transparente, passando pelo torrador.
Exatamente. Você entra pela torradeira, é convidado a tomar um café enquanto trabalhamos. Depois da cafeteria, você vê os escritórios de atacado e de tecnologia - eu sabia que a torrefadora não poderia estar nos fundos. Rapidamente se tornou popular; este ano, devemos torrar mais de 150 toneladas de café.
Estas perguntas e respostas foram editadas e condensadas para maior clareza.
