O Instagram foi invadido por imagens dos bolinhos de massa Pac-Man da RedFarm. Quem não quer dormir com Sheryl? perguntou o homem à minha esquerda. Mas Rick ?
O homem estremeceu com o pensamento, e o pedaço de churrasco preso em seus hashis balançou como um modificador, apavorado.
Até o pensamento de Rick assistindo da esquina me desanima, concordou o amigo do homem, que estava sentado em frente a ele na mesa comunal no novo RedFarm no Upper West Side.
Os dois comensais estavam discutindo sobre um par de colegas de trabalho que supostamente eram swingers. A julgar por seus blazers de cashmere e relógios grandes e angulares, ambos trabalhavam no setor de serviços financeiros. Mais tarde, com costeletas de porco espetacularmente perfumadas, eles discutiram as próximas férias em Aspen, seguidas pelos playoffs da NFL, derivados e Sheryl novamente. Os assuntos marcharam rapidamente como se ordenados por algum ditador que odeia o silêncio, a conversa passando de um assunto para outro enquanto os homens procuram por uma combinação para desbloquear sua camaradagem.
Uma coisa que não foi observada foi a comida à sua frente - as costeletas de porco aromáticas, o arroz frito com churrasco, uma salada cinematográfica de atum diurno, mirtilos e jicama.
Se tivesse ocorrido a eles, eles teriam muito o que discutir. Aqui, como no centro da cidade, Ed Schoenfeld, um judeu alegre, nascido no Brooklyn e obcecado por comida chinesa, e Joe Ng, um príncipe do dim sum nascido em Hong Kong e criado em Park Slope, reduziram as delícias a um Henry Ford -nível de automação. Quase tudo que sai da cozinha é provavelmente uma das melhores comidas chinesas que você já experimentou.
O fato de o RedFarm ser uma máquina bem lubrificada (embora não gordurosa) também é uma coisa boa. O restaurante fica tão lotado quanto o trem do centro da cidade 1 na hora do rush. Na noite em que visitei, clientes abastados invadiram a entrada como bandidos nas muralhas do castelo. Se os Srs. Schoenfeld e Ng não soubessem como dar à sua clientela o que eles queriam noite após noite, eles teriam uma sala cheia de pessoas irritadas acostumadas a conseguir o que querem. E isso é um espetáculo mais assustador do que foder Sheryl enquanto Rick assiste.
Quando RedFarm leva uma pancada, geralmente é por ser comida chinesa para pessoas brancas. No caso de sua localização no Upper West Side, é comida chinesa para judeus antigos (em algumas visitas, eu vi Richard Kind, o ator nebbishy arquetípico, e überjew Eli Zabar), com uma clientela que faz o West Village parecer corajoso e diversificado . A multidão enlouquecida, em seus botões Brooks Brothers, enche o restaurante com fofocas e frases que começam Shearith Israel atrás da bima, ouvi hoje sobre Leonard Lopate ... Os únicos asiáticos que vi, além dos garçons, eram um jovem Casal indiano. (Eca, legumes em conserva, ouvi a mulher dizer. O que isso quer dizer mesmo?)
Parte disso tem a ver com a demografia do bairro e parte com o preço do menu. Este não é o Golden Shopping Mall em Flushing, onde $ 4 dá para você 12 bolinhos. É o Upper West Side, onde $ 12 dá para você quatro bolinhos. 
Salada de frango grelhado: não o Golden Shopping Mall em Flushing.
As acusações de inautenticidade não duram, no entanto, principalmente porque RedFarm não se apresenta como algo que não é. Como outros restaurantes, como ABC Cocina e Mission Cantina, RedFarm inspira-se na culinária popular, mas alegremente os inclina para uma nova cultura, uma demografia diferente e gostos em constante mudança. Este não é Elvis cantando Big Mama Thornton's Hound Dog . É Stravinsky usando uma velha canção folclórica russa em A Sagração da Primavera .
A outra defesa é que a comida chinesa vem acomodando o paladar do Homem Branco desde que chegou à América. Tudo começou durante a corrida do ouro com restaurantes chineses em San Francisco atendendo a ocidentais intrépidos, bem como trabalhadores imigrantes. Na década de 1880, Nova York também tinha restaurantes como o Chung Fah Low, descrito como o Chinese Delmonico's de Nova York, e o boêmio Mong Sing Wah, uma casa de chop suey da Mott Street.
Mas a consequência mais maligna da crítica da inautenticidade é a injustiça que faz ao gênio do Sr. Schoenfeld, um chef, mas não o homem da cozinha, e ao Sr. Ng, que é o homem da cozinha.
O Sr. Schoenfeld é provavelmente o mais proeminente estudioso da comida chinesa na cidade. No final da década de 1960, ele se juntou a um grupo de chefs chineses de elite que fugiram da China após a queda de Chiang Kai-Shek e trouxeram com eles um domínio da boa culinária chinesa que nunca tínhamos visto, disse Schoenfeld. Morando na 99th com a Broadway na época, Schoenfeld fez amizade com pessoas como David Keh, o inventor do frango do General Tso, e Tsung Ting Wang do Shun Lee Palace, que lhe ensinou a culinária refinada de banquetes chineses.
Parte desse conhecimento chega ao menu do RedFarm em pratos como frango recheado com camarão (US $ 27), que com sua crosta dourada de pele de frango crocante sobre um estrato bifurcado de camarão e frango parece um corte transversal de alguma deliciosa formação geológica . O camarão do camarão e a carne doce do frango, duas texturas complementares, pingue-pongue agradavelmente. A pele é tão crespa que poderia ser de tule.
Outros pratos mais comuns, como a sopa quente e azeda de camarão grelhado (US $ 12), são sexuados pelo conhecimento incomum e engenhosidade sutil do Sr. Ng. Um milhão de pequenos ajustes, como engrossar o caldo com amido de batata em vez de amido de milho, e de repente um prato que há muito foi denegrido como comida simplória é emocionante. A sopa picante e azeda do Sr. Ng é tão boa que quero um colchão d'água cheio dela, então, quando estou sonhando com isso, só preciso fazer um buraco e ela jorrará. Sheryl, Rick e eu estaremos mergulhados na coisa.
Mas as conquistas marcantes da RedFarm, de longe, são seus bolinhos e carnes. Os bolinhos, micron-finos e perfeitamente uniformes em espessura, são principalmente uma questão de pessoal, a saber, Yao e Mario, uma dupla de jovens chineses que os fazem na cozinha dos fundos oito horas por dia, seis dias por semana. Quanto à carne, seja de frango, porco ou bife, o Sr. Ng executa uma dança intrincada baseada nas tradições chinesas e ocidentais em que é embebido em uma marinada de soja e mamão fresco por 12 a 24 horas, depois selado, resfriado, grelhado e finalmente servido, aveludado e sutilmente doce, para um comensal que come enquanto fala de outra coisa ou, sem falar, come enquanto verifica secretamente o telefone embaixo da mesa.
Para maltratar John Prine, como diabos uma pessoa pode ir para a RedFarm à noite, acordar de manhã e não ter nada a dizer? Há muito o que falar, e que raramente é abordado pelas pessoas que o consomem, desmente uma grande falha.
O Sr. Schoenfeld tem um senso de humor nada sutil, típico de Rob Reiner, que mina a seriedade de sua comida. O Instagram foi inundado com imagens de bolinhos Pac-Man (US $ 12,50), um aperitivo RedFarm que apresenta bolinhos de camarão multicoloridos perseguidos por uma batata doce frita Pac-Man mantida ereta por guacamole. Nem todos os restaurantes precisam estar sóbrios, mas é difícil levar a comida a sério se ela parece que pertence ao menu infantil do IHOP.
Também fiquei incomodado com o fato de os garçons mostrarem pouco interesse em explicar ou mesmo descrever os pratos, parte do que, tenho certeza, é que ninguém quer uma experiência pedante em um restaurante, mas que faz com que pareça que o Sr. Schoenfeld não. Não quero que os clientes vejam além das paredes de seu restaurante. O próprio Schoenfeld me disse que vê a RedFarm principalmente como uma marca de alimentos, imaginando o molho de soja RedFarm, frango assado RedFarm e pasta de missô RedFarm nas lojas. É uma ótima ideia, mas não posso deixar de me perguntar se ele está prestando um desserviço não apenas à cultura que professa amar, mas à clientela que atende, que sai sem um interesse mais amplo pela comida chinesa - apenas uma lealdade à RedFarm. Se ao menos o Sr. Schoenfeld pudesse encontrar uma maneira de criar comida deliciosa e espalhar a generosidade de seu conhecimento cultural. Agora, isso seria algo para falar.
AVALIAÇÃO: ****
