Como você começou a trabalhar na Del Frisco's? Eu fui para a escola paroquial em Winthrop, Massachusetts, um subúrbio na fronteira com East Boston. Eu, portanto, tinha mais dias de folga do que meus amigos da escola pública. Nos dias em que eu estava de folga, eles matavam aula e fazíamos churrasco. eu sempre trabalhava na churrasqueira do quintal… e sempre recebia ótimas críticas. Eu aproveitei isso para obter uma posição de cozinheiro de linha em um restaurante local. Não foi fácil e durante o verão as horas eram longas, mas adorei. Nessa época, nossa família foi para o Fountainbleu Hotel em Miami. Durante o jantar, eu não comia, apenas observava o fluxo do restaurante. Os bartenders, garçons e gerentes estavam todos se movendo, criando uma energia na qual eu estava totalmente envolvido. Eu soube então que queria estar no negócio.
No início, eu queria me tornar um chef, mas meu pai sugeriu que eu primeiro me formasse em administração de hospitalidade. Após a formatura, entrei em contato com o gerente geral do Fountainbleu, onde meu interesse e inspiração foram despertados pela primeira vez - naquela época, ele havia feito a transição para o vice-presidente do Hilton Hotel Corporation baseado no The New York Hilton. Eu entrevistei e consegui o cargo de Diretor de Jantar da Equipe, me colocando no comando do refeitório da equipe, que alimentava 1000 refeições no café da manhã, almoço e jantar. Não é o mais glamoroso, mas importante, no entanto. Fiquei no Hilton de 1991 a 1995 em várias funções no Departamento de Alimentos e Bebidas antes de me mudar para o Four Seasons Hotel como gerente do Departamento de Serviço de Quarto.
Fui promovido em 1997 para dirigir o 5757 Bar - era o bar de hotel mais badalado de Nova York. Foi lá que conheci o CEO da Lonestar Steakhouse and Saloon, então controladora da Del Frisco's. Ele era um freguês frequente de bar, e vou dizer o seguinte: ninguém tem uma história melhor de ser recrutado do que eu. Estou na Del Frisco's desde então.
Quais são alguns momentos de destaque durante sua gestão?
Facilmente, o momento de destaque da minha gestão aqui na Del Frisco's foram as vezes em que fui premiado com o Melhor Maître de Nova York pela Concierge Association of NYC Hotels. Fui indicado cinco vezes e ganhei três vezes. Ser reconhecido por outros é a maior honra em minha mente.
Quais são os seus pratos favoritos do Del Frisco?
Sempre que alguém me pergunta o que eu mais gosto, dirijo-me ao nosso premiado Bolo de Caranguejo como aperitivo. Meu bife favorito é o Porterhouse: grande vantagem, o hóspede recebe dois bifes em um: a tira e o filé. Meu acompanhamento favorito é o Spinach Supreme, nossa versão do creme de espinafre. Queijo, espinafre, queijo, ovo, queijo e bacon. Incrível!
Quem são alguns de seus clientes favoritos?
Tenho muitos, muitos clientes favoritos, nenhum dos quais chamarei pelo nome. No entanto, em geral, meu cliente favorito é aquele que volta porque superamos suas expectativas.
Quais foram alguns de seus pedidos mais exclusivos?
O pedido mais interessante foi para uma de minhas gravatas-borboleta. Não só isso, mas amarrá-lo no pescoço do cavalheiro! Claro que eu agradeci, e ele se tornou um convidado regular nosso agora. Definitivamente um grande retorno em uma gravata borboleta usada, mas elegante!
Qual é o segredo para um jantar vencedor?
O segredo para um grande jantar começa no início. Certifique-se de que todos tenham uma bebida ao entrar e tenha uma bebida não alcoólica disponível também.
Como anfitrião, você também define o clima e o tom da festa. A música desempenha um papel importante para garantir um ótimo começo. A lista de reprodução que temos no Del Frisco's faz exatamente isso - dá o tom para uma noite clássica, mas alegre e divertida.
Antes do prato principal, tenha itens fáceis de pegar e de uma só mordida. Isso facilita a festa no jantar. Quanto ao jantar, menos é mais. Mantenha a simplicidade, mas de alta qualidade, e sirva os molhos à parte. O Del Frisco's pode ser opulento, mas no final do dia, estamos servindo bife de qualidade! Só usamos sal e pimenta para dar sabor, porque com uma carne de alta qualidade você quer que os verdadeiros sabores brilhem.
Há algum outro restaurante que você adora?
Eu adoro restaurantes que não são pretensiosos, mas sim barulhentos e divertidos. Depois de 15 anos na indústria de churrascarias, eu normalmente evito filés e opto por proteínas alternativas. Contanto que eu tenha a sensação de que o lugar tem um zumbido, e tem uma energia que me dá um tapa na cara ao entrar, eu sei que vou me divertir. Felizmente, em Nova York, temos tantas opções para vivenciar essa agitação.
Como você descreveria seu estilo pessoal?
Meu estilo pessoal foi descrito como direto pela maioria. Eu sou uma das pessoas mais engraçadas que conheço, mas também respeitosa. Sempre tratei meus convidados sendo amigável, mas não familiarizado. Isto é muito importante. Há uma linha neste setor, como profissional, você não pode cruzar. E, acredite, o hóspede avisa você! Nosso convidado é nossa maior prioridade. Normalmente vivo minha vida de acordo com a Regra de Ouro: trate os outros como você gostaria de ser tratado. Acredito que esses ideais me permitiram ter um longo mandato e uma carreira tão longa aqui na Capital do Mundo, na cidade de Nova York.
