O velho mestre provador de Forester Jackie Zykan.Cortesia de Old Forester O Old Forester Bourbon Whiskey existe desde a década de 1870, tornando-o oficialmente mais antigo produto de bourbon, mas o papel de Jackie Zykan na empresa é decididamente moderno. Depois de mais de um século de consistência, Old Forester está modificando sua lista com a adição de whisky de centeio 100 proof - e ela tem sido fundamental no processo.
Esta suplementação para o produto principal nasceu do desejo do Velho Forester de experimentar algo que não estava estritamente dentro de sua zona de conforto. Como provadora mestre da marca, Zykan desempenha um papel fundamental em quase todos os estágios de desenvolvimento do produto, e sua compreensão dos principais ingredientes que fazem o licor cantar não tem a ver apenas com detecção de sabor e ajustes de receita - sua experiência profissional inclui um educação científica e especialização em negócios.
Zykan conversou recentemente com o Braganca sobre o trabalho que envolve a preparação de um uísque delicioso e seus métodos para desenvolver um paladar refinado e exigente.
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Braganca: Como Old Forester começou a produzir whisky de centeio?
Zykan: Old Forester é um whisky bourbon puro do Kentucky. Essa é a marca, é isso que fazemos, é por isso que somos conhecidos. É uma marca muito histórica. No ano que vem, vamos comemorar nosso 150º aniversário, mas não parece muito [quando] há muitas marcas por aí que dizem, tipo, 'Oh, nosso negócio começou em 17, qualquer coisa . 'Esta é a única marca que nunca mudou de mãos, e a mesma família ainda a possui, então realmente só mostra o quão importante é como uma marca fundadora de toda a empresa Brown-Forman.
Temos feito o mesmo mash bill bourbon consistente desde a proibição - o mash bill pré-proibição era uma espécie de free-for-all. Quando digo receita de mash bill, quero dizer apenas a proporção de grãos que vão para a cerveja que iremos destilar e transformar em uísque. Não é que não o estivéssemos fazendo, é apenas que não era necessariamente tão regulamentado como é agora. Mas esta é a primeira vez que realmente fazemos algo que não é um bourbon.
Na verdade, eu estava prestes a perguntar a você o que significava 'mash bill'.
É uma receita de grãos, então se você pegar um punhado de frutas e adicionar fermento e deixá-lo fermentar e, em seguida, passar por uma destilaria, você acaba com conhaque. Se você fizer isso com agave, você acaba com tequila. Você faz isso com os produtos da cana-de-açúcar e acaba com o rum; você faz isso com grãos de cereais, acaba com uísque. Então, quando falamos sobre mash bill, é realmente apenas uma proporção diferente de quais grãos vão fazer aquela cerveja que acabamos destilando e colocando em um barril.
E qual é, basicamente, a diferença de sabor entre centeio e uísque, ou a forma como pode ser servido?
Você está familiarizado com o Manhattan?
Sim.
Esse é o principal coquetel à base de centeio. Um Sazerac é outro. E realmente com o centeio, o céu é o limite. Em geral, o centeio tende a ter um perfil um pouco mais picante e herbáceo do que o bourbon. Bourbon tende a ser um pouco mais doce por causa da grande quantidade de milho, então você pode usar em qualquer coisa. Para aquelas pessoas que realmente preferem uísques de bourbon realmente apimentados, porque eles existem, [existem] bourbons de alto teor de centeio. O whisky de centeio anda de mãos dadas com isso.
Estou curioso - que nível você precisa subir em seu setor para conseguir seu emprego de degustação?
Estou em Louisville há quase nove anos. Eu estava em St Louis, Missouri, antes disso, por mais de 24 anos, então, na verdade, trabalhei meu caminho para lá do lado dos bares da indústria. Subi na hierarquia até a posição de diretor de bebidas em uma pequena rede regional com sede aqui, então abri todas as suas coisas e treinei com um sommelier mestre. Quando você está comprando para grandes grupos, você vai ter que provar e aprender tudo.
Mas, fora isso, caí nesta oportunidade. Eles precisavam de alguém que pudesse estar tanto do lado dos negócios quanto do lado da produção. Meus pais estão tão orgulhosos que finalmente posso usar meu diploma universitário - biologia e química foram meu foco na faculdade.
Que conselho você daria a um novato que deseja desenvolver seu paladar?
Um dos maiores desafios para as pessoas não é apenas articular quais são as diferentes notas, mas sentir a pressão de que elas ter para. Se você nunca cheirou um pau de canela, você nunca vai cheirar um copo de uísque e ir, eu pego um pau de canela, porque você ainda não estabeleceu isso em seu banco de memórias para os aromáticos. Então, se você quiser escolher melhor as coisas, vou dizer que você precisa cheirar cada vela que encontrar. Na verdade, eu levo meu filho de 5 anos para a Target, para o corredor de velas. Seu treinamento sensorial já começou - eu o testo sobre o que são todas as velas. É tão engraçado.
Mas sim, vá ao supermercado, vá ao mercado, cheire e experimente de tudo, experimente de tudo. Experimente todos os tipos de temperos e especiarias, porque isso vai realmente construir uma base. E sobremesas, porque então não é só, ok, eu meio que sinto o cheiro de baunilha. OK ótimo. Mas é cobertura, é fava de baunilha, é lenhosa ou é enjoativamente doce? É buttercream? Então você começa a desenvolvê-lo com base no que você cheirou e provou em sua vida - é daí que vêm esses termos. É diferenciar perfis de sabor e treinar memória e papilas gustativas para se conectar e trabalhar juntos.
Portanto, não se trata de ser capaz de distinguir um tipo de álcool de outro - isso é como a etapa 20. Trata-se de detectar notas de base, como com um perfume ou algo assim.
Exatamente, e curiosamente, esse é realmente o meu próximo passo em termos de meu desenvolvimento nesta posição: realmente estudar com alguns mestres perfumistas para realmente ajustar e revisitar algumas dessas coisas e a maneira como as coisas interagem entre si. Porque então você entra na mistura, e a mistura é uma besta completamente diferente. Um mais um não é igual a dois na mistura - é muito diferente. Mas sim, está tudo conectado. É tudo aroma.
Estou tentando imaginar como seria estudar com um perfumista mestre.
Tenho certeza de que você sairá com um cheiro fantástico.
