Bar Rescue recentemente exibiu seu 100º episódio. O Sr. Taffer nunca pensou que chegaria tão longe.(Foto: Spike) Sobre bares e restaurantes, é um ocasião rara em que Jon Taffer não é o cara mais experiente da sala. Embora tenha casas noturnas e restaurantes finos, o nativo de Long Island é mais conhecido como o consultor de bar pioneiro que conquistou o setor com práticas como o funil de bunda, destinado a promover a interação com o cliente por meio de uma pequena abertura para a pista de dança. Em seu programa de TV Spike Bar Rescue e ao longo de sua carreira, ele trabalhou em mais de 1.000 barras independentes e cadeias, um número que sobe para mais de 30.000 se você contabilizar cada franqueado. Com um sushi no Koi no SoHo, o Sr. Taffer nos deu um curso intensivo de psicologia que alimenta os bares.
Como você definiria a ciência do bar?
É o estudo do comportamento humano no que se refere a um ambiente de bar. É encorajá-lo a se divertir mais, gastar, beber e dançar mais. Quero que você se divirta melhor do que é natural para você, e vou empregar vários truques comportamentais para fazer com que você faça isso.
Quais foram as primeiras lições da ciência da barra que você aprendeu?
Um dia, quando eu estava sentado em um bar e havia uma área elevada e uma área baixa, observei um senhor subir os degraus da área elevada. Ele caminhou em direção a uma garota que achava bonita ou algo assim, e chegou a um beco sem saída. Ele voltou pelo outro lado e saiu, e eu vi que a garota olhou para ele, e ele ficou sem graça porque ela sabia o que ele estava fazendo. Pensei comigo mesmo, se eu colocasse outra escada do outro lado, ele poderia fluir como se tivesse um propósito. Então comecei a estudar bancos de bar e aprendi isso - e não sou nada machista - mas quando as mulheres passam dos 35 anos, elas ficam muito sensíveis em relação às suas costas. Então, eu coloquei de volta em banquetas para um grupo demográfico de mais de 35 anos. Quando são mais jovens, as pessoas gostam de girar e interagir, então eu não coloco as costas nos banquinhos.
_ A única chance que tenho de interagirmos é nossos olhos se conectando, então não quero seus olhos aqui e meus olhos ali. É por isso que bancos de bar são essenciais. É por isso que o formato da barra é fundamental '
Quais são algumas mudanças simples em qualquer barra - bem sucedido ou falhando - pode fazer para melhorar a experiência do cliente e aumentar os lucros?
Uma das coisas mais rápidas que eles podem fazer é servir ótimos coquetéis exclusivos. As bebidas destiladas com sabores são muito populares hoje em dia - você sabe, vodcas de cereja e tudo mais. Você pode encher uma jarra com uísque, colocar algumas frutas e fazer sua própria infusão. A identidade é o truque. Você precisa de coisas que outras pessoas não têm. Posso conseguir uma garrafa de Budweiser em qualquer lugar. Posso conseguir uísque com gelo em qualquer lugar. Você tem que adicionar personalidade a eles. Então, olhe para Nova York e o que está quente. Barras de mixologia estão quentes. Bebidas exclusivas. Itens alimentares exclusivos de assinatura. Isso aí [aponta para o meu sushi colorido]. Veja como isso é único! A cor disso é linda! Você precisa do que chamo de PoD [ponto de diferença].
Conversamos sobre o funil de bunda. Quais são algumas outras ferramentas de bar e discoteca?
Quando você entra em um bar - em dois ou três segundos - algumas coisas acontecem. Primeiro você ouve a música. Isso indica se a barra é para você ou não. A próxima coisa é o cheiro. Isto cheira bem? Está sujo? É fermentado? Em seguida, seus olhos pousam no ponto mais brilhante da sala. Que lugar é esse? É uma estação de serviço suja? É uma barra traseira desorganizada? É uma obra de arte feia? Ou é algo que envia a mensagem de que você está no lugar certo? Você sente que está no lugar certo ou não, e isso acontece subliminarmente em cerca de um segundo. Se você pode controlar essas três coisas, isso fará com que os hóspedes entrem com um nível de conforto que os fará sentir que estão no lugar certo. 
Embora ele não beba muito, o Sr. Taffer gostava de uísque.(Foto: Spike)
Existem certas formas e maneiras de organizar uma barra que agrade o melhor público?
Pode apostar. Barras em ilha são ideais porque há um padrão circular e as pessoas fluem por ela. Quando você está sentado no bar, você não está olhando para a parede; você está olhando para outra pessoa, então ela é inerentemente mais interativa e mais confortável. Em um nível zero no bar, você ocupa um lugar alto. Em áreas elevadas, você faz assento baixo. Então, se você está de pé e andando em volta do bar ou sentado em um banquinho, os olhos de todos estão a 25 centímetros um do outro. A única chance que tenho de interagirmos é nossos olhos se conectando, então não quero seus olhos aqui e meus olhos ali. É por isso que bancos de bar são essenciais. É por isso que o formato da barra é fundamental. Não só isso, mas quando você olha para o estilo dos assentos, assentos macios são essenciais se eu quiser que você fique mais tempo. Iluminação - quanto menor a iluminação, mais perto tenho de chegar para falar com você. Se eu quiser mais intimidade, apago as luzes e você verá as pessoas se aproximando para conversar.
Quais são os ingredientes de um bom bar de mergulho? E o que o separa de um bar que está apenas decadente da maneira errada?
A melhor coisa sobre bares e restaurantes é que você não precisa ser novo para ser relevante. O novo torna você interessante, mas a relevância vem com o tempo. O segundo edifício público construído na América foi um bar. O primeiro foi uma igreja. O primeiro destilador da América foi George Washington. Ele destilava cerca de 10.000 galões de bourbon todos os anos. Digo isso porque os bares são históricos, e os bares de mergulho têm um elemento histórico. Quando você entra em um bar, você diz a si mesmo: Isso está aqui há muito tempo. Você entra - é escuro, é arborizado, é aconchegante. O barman normalmente não é jovem e não deveria ser. As pessoas são regulares. Você sabe que eles trabalham ou moram a dois quarteirões. Se você vier três dias por semana, verá as mesmas pessoas lá na maioria das vezes. Barras de mergulho não são mergulhos de forma alguma. Eles realmente deveriam ser chamados de bares locais. O que acontece é que os bares de mergulho são categorizados como bares sujos, bares antigos, bares descuidados. Isso não é um bar de mergulho. Um bar de mergulho é um antigo bar histórico
