O fundador da startup, Didier Toubia, segura uma placa de Petri e um prato com um bife nas mãos.Ilia Yechimovich / imagem aliança via Getty Images A indústria da carne está enfrentando uma ruptura sem precedentes, e não apenas por causa do mercado incandescente de carne falsa . Há também a tendência crescente de carne real cultivada em biofarmas, ou laboratórios que usam tecnologia avançada de células-tronco para gerar partes de animais comestíveis sem ter que criar o animal real.
A startup israelense Aleph Farms é uma das pioneiras dessa inovação substancial. Inspirada pela tecnologia subjacente da medicina regenerativa, a empresa usa uma plataforma de engenharia de tecidos 3D para cultivar cortes de carne a partir de células de vaca. O produto final é biologicamente idêntico ao que você obterá em um açougue ou supermercado. Em vez de criar um animal por dois a quatro anos e comer apenas 40% dele no final, podemos cultivar diretamente um bife em três a quatro semanas com uma fração dos recursos, disse o cofundador e CEO da Aleph Farms, Didier Toubia.
No início deste mês, o Braganca conversou com Toubia sobre os vários benefícios da carne cultivada, como ela é fundamentalmente diferente das alternativas à carne vegana e como está longe de aparecer no menu de restaurantes com estrelas Michelin.
Você pode me apresentar brevemente a tecnologia central por trás de seu processo de cultivo de carne? Como surgiu a ideia?
O desenvolvimento de nosso biofarm conta com duas décadas de pesquisa em medicina regenerativa. Aleph Farms foi co-fundada pela incubadora israelense FoodTech The Kitchen, parte do Strauss Group Ltd., e pelo The Technion – Israel Institute of Technology. Trabalhamos com o professor Shulamit Levenberg, uma figura destacada nesta área. O que ela tem trabalhado nos últimos 20 anos é cultivar pedaços de órgãos humanos fora do corpo de uma pessoa para fins médicos.
Estamos tentando aplicar o mesmo conceito e experiência que ela acumulou ao longo desse longo tempo de pesquisa ao crescimento de tecidos musculares de uma vaca, ou células bovinas. Pegamos células-tronco de uma vaca e as cultivamos em um ambiente controlado que imita as condições dentro do corpo do animal, incluindo temperatura, nível de pH, pressão de CO2 e assim por diante. A biofarma é uma espécie de extensão do animal.
Eu vejo essa abordagem um pouco como uma nova forma de domesticação, mas apenas no nível do tecido muscular, as partes comestíveis de um animal.
Então, teoricamente, esse método pode ser usado para produzir qualquer tipo de carne.
Em princípio, sim. O que é ótimo sobre essa abordagem é que podemos controlar o processo - por exemplo, incorporando mais (ou menos) gordura ou tornando a fibra muscular mais espessa ou mais fina.
Na verdade, não vejo a carne cultivada como um substituto para a carne convencional, mas sim como uma nova categoria de produto cárneo. Acreditamos que, em 10 ou 15 anos, teremos diferentes categorias de carnes, assim como vinhos.
O que o inspirou a aplicar essa tecnologia na produção de alimentos? Por que é inovador para a indústria?
Acho que existem duas razões. Primeiro, hoje a indústria de alimentos é responsável por 26% das emissões globais de gases de efeito estufa. E dentro desses 26 por cento, o gado é responsável por 15 por cento (de acordo com a Organização para a Alimentação e Agricultura). Portanto, se quisermos alcançar nossos objetivos de mudança climática de desacelerar o aumento da temperatura e a perda de terras cultiváveis, precisamos mudar nosso sistema alimentar.
É muito parecido com o grande crise de esterco de cavalo no final do século 19, quando tivemos que inovar o sistema de transporte para atender a uma crescente população urbana. O sistema agrícola que era adequado para 1,6 bilhão de pessoas em 1900 não é suficiente para alimentar os 7,8 bilhões de pessoas que temos hoje. Portanto, temos que inventar novas práticas para produzir alimentos.
Em nosso caso, em vez de criar um animal por dois a quatro anos e comer apenas 40% dele no final, podemos cultivar um bife diretamente em três a quatro semanas com uma fração dos recursos.
O segundo motivo é a saúde pública. Cerca de 700.000 pessoas morrem todos os anos devido à resistência aos antibióticos. O uso massivo de antibióticos em operações concentradas de criação de animais é um dos principais fatores para isso. A Organização Mundial da Saúde, na verdade, considera a resistência antimicrobiana uma das duas principais ameaças à espécie humana no futuro.
Podemos ajudar a resolver esse problema, pois nossa carne é cultivada em sistema fechado sem nenhum risco de contaminação externa. Praticamente todos os vírus encontrados em humanos se originam de animais. Até mesmo as gripes vêm de animais. E COVID-19. Com a intensificação da criação de animais, vemos uma maior frequência de transmissão de vírus de animais para humanos. E temos que parar com isso. 
Didier Toubia quer ter o primeiro produto da Aleph Farms no mercado em três anos.Ilia Yechimovich / imagem aliança via Getty Images
Isso parece assustador. Eu entendo que a Aleph Farms ainda está no estágio inicial de levar a carne cultivada ao mercado. Quando totalmente comercializada, como você acha que a biofarming vai atrapalhar a produção tradicional de carne?
No longo prazo, acredito que a carne cultivada substituirá a agricultura industrial, que representa 70% da produção global de carne hoje. Não estamos aqui para substituir as práticas de agricultura familiar em pequena escala.
E quanto a custos e preços? A carne cultivada acabará sendo mais barata do que a carne natural?
Sim, a longo prazo, quando alcançamos economia de escala, porque usamos menos recursos. No curto prazo, a carne cultivada será mais cara do que a carne convencional, embora não em uma grande magnitude - não será 10 vezes mais cara; será o dobro do preço, possivelmente.
Acredito que seremos capazes de atingir a paridade de custo em cinco anos - o que é mais rápido do que muitos novos produtos à base de plantas, como a Impossible Foods, por exemplo.
Por falar nisso, você vê a carne de origem vegetal como concorrente?
Acredito que haja espaço no mercado para as duas abordagens. Eles têm como alvo diferentes segmentos da população. Temos uma filosofia completamente diferente da Impossible Foods or Beyond Meat. Não somos uma empresa de carne alternativa. Produzimos carne verdadeira a partir de um processo de produção alternativo.
No ano passado, você disse que Aleph Farms estava em conversações com várias redes de restaurantes sobre a introdução de seu produto no menu? Quais são as novidades sobre esses negócios? Você encontrou algum restaurante parceiro?
Temos conversado com chefs de diferentes partes do mundo, incluindo chefs com estrelas Michelin na Europa, Estados Unidos e Ásia. Definitivamente, estamos trabalhando com eles.
No final do dia, para que uma nova abordagem de cultivo de carne seja bem-sucedida, não é suficiente apenas produzir proteínas com mais eficiência. A carne é um produto muito emocional em quase todas as culturas. Portanto, para termos sucesso, precisamos reproduzir o que a carne realmente é, conectando-nos à cultura alimentar local em diferentes mercados. É por isso que é muito importante para nós trabalhar com chefs que sabem como se conectar com os consumidores. Eles podem nos ajudar a refinar a experiência de nosso produto.
