De refugiado a dono de restaurante com estrela Michelin, o chef Peter Cuong Franklin’s o caminho para o sucesso tem sido tudo menos linear. Franklin fugiu de Saigon em 1975, aos 12 anos, e sua jornada culinária está interligada com sua repatriação para o Vietnã. É esta perspectiva única – americana e vietnamita – que se traduz diretamente na abordagem irreverente e global de Franklin à alimentação em Anan Saigon .
Nascido Nguyễn Hùng Cường em uma pequena vila fora de Da Lat, nas Terras Altas Centrais, Franklin foi transportado de avião para fora de Saigon (no que hoje também é conhecido como cidade de Ho Chi Minh) em 1975, e posteriormente perdeu contato com sua família biológica no rescaldo da Guerra do Vietnã. Adotado por uma família naval americana, ele cresceu em Connecticut, formou-se em Yale e trabalhou com finanças em Nova York, Londres e, eventualmente, em Hong Kong. Em 1995, depois que um amigo de infância localizou sua mãe biológica, Franklin voou de volta ao Vietnã pela primeira vez em décadas para se reunir com ela.
Mesmo assim, Franklin sabia que faltava algo mais em sua vida. Afastando-se de sua carreira financeira, ele se matriculou no prestigiado Le Cordon Bleu, em Paris, em 2008, e depois passou um tempo treinando em cozinhas de renome mundial, como a de Chicago. alinhar e Banguecoque pegou . Em 2013, ele abriu o Rambutan, um restaurante vietnamita moderno em Hong Kong.
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Quatro anos depois, após a separação de seus sócios na Chom Chom e o divórcio de sua esposa há quase duas décadas, Franklin decidiu que era hora de outra mudança. “Senti que a mãe Vietnamita me ligou de volta, por algum motivo que eu não tinha certeza na época”, disse Franklin ao Observer. “Eu me senti como um filho pródigo perdido.” Em 2017, ele voltou para o Vietnã e, após cinco meses de planejamento, estreou Anan (que significa “comer, comer”) em uma casa tubular de cinco andares dentro de um mercado úmido na rua Tôn Thất Đạm.
Franklin apelidou o estilo descontraído de comida em Anan como “Cuisine Mói” ou “novo vietnamita”, em uma homenagem a movimentos culinários contemporâneos semelhantes, como “novo americano” e “novo escandinavo”, em que os sabores tradicionais da culinária são interpretados com os melhores ingredientes locais disponíveis e técnicas globais.
Na Anan, Franklin combina sua educação americana e origem vietnamita para reimaginar cuidadosamente os clássicos vietnamitas, como panquecas de açafrão ou banh xeo, que são apresentados como tacos. Banh trang nuong, um prato de papel de arroz grelhado vietnamita aberto de Da Lat, é vestido como pizza com uma variedade de coberturas como chouriço defumado e queijo mussarela. Enquanto isso, a humilde costeleta de porco marinada é tratada como o melhor dos bifes - o corte grosso é cozido sous vide antes de terminar na grelha.
“O hibridismo de diferentes culturas obriga-o a desafiar ou a mudar alguma coisa”, disse Franklin, salientando que os pratos mais emblemáticos do Vietname, como o pho e o banh mi, originaram-se como adaptações locais às influências coloniais francesas e chinesas. “Mas é preciso um conhecimento profundo das culturas, não apenas de uma forma superficial. Para fazer a nossa costeleta de porco, você precisa conhecer a satisfação de comer um pedaço de bife [perfeitamente cozido]”
Isso não quer dizer que Franklin tenha abandonado as suas raízes vietnamitas. Sua infância no Vietnã inspira sua culinária de várias maneiras, pois ele acredita que sua paixão inata pela comida vem das lembranças de sua mãe administrando uma pequena barraca de sopa de macarrão na casa da família em Da Lat.
“Quando você cresce em uma família de cozinheiros, isso está profundamente enraizado em seu DNA”, disse Franklin. “Todas as manhãs, os clientes chegavam às 11h30. Minha mãe acordava cedo para comprar ingredientes e começar a preparar. Depois que comessem, limpávamos, descansávamos e nos preparávamos novamente. Existe um tipo de ritmo e processo que você conhece se trabalha em um restaurante.”
Hoje, Franklin retorna frequentemente a Da Lat para visitar sua mãe e parentes – e para obter ingredientes. Situada entre montanhas temperadas cobertas de pinheiros, a antiga cidade colonial francesa é conhecida por produzir produtos não encontrados em outros lugares do Vietnã, como morangos, alcachofras e tomates, todos os quais apareceram no cardápio de Anan. O chouriço e outros produtos suínos vêm de um produtor local, Dalat Deli.
“Ter ingredientes ocidentais de alta qualidade cultivados localmente nos permite fazer mais com a culinária vietnamita sem depender de importações”, explicou Franklin. “Somos capazes de adotar uma abordagem mais intencional e multicultural aos nossos perfis de sabores.”
Seis anos após a inauguração do Anan, o restaurante recebeu o maior prêmio do setor - uma cobiçada estrela Michelin. O Guia Michelin revelou o seu primeiro guia do Vietname em 2013 e, das quatro estrelas atribuídas aos melhores destaques culinários do país, Anan foi o único vencedor em Saigão. Na cerimônia em Hanói, Franklin subiu ao palco para declarar: “Mãe, esta é para você!”
O primeiro Guia Michelin do Vietnã destacou 103 restaurantes em Hanói e na cidade de Ho Chi Minh (Saigon), e Franklin está otimista sobre um novo capítulo para a alimentação no Vietnã; aquele em que o país é reconhecido não apenas por sua comida de rua por excelência, mas também por sua crescente safra de restaurantes finos e bares de coquetéis artesanais. Em 2019, Franklin abriu uns aos outros (que significa “beber, beber”) no mesmo prédio do Anan, servindo bebidas criativas como o Phojito (um mojito feito com especiarias Pho, como anis estrelado e canela).
Embora não faltem talentos culinários no Vietname, a indústria de restaurantes local ainda carece de quantidade e diversidade. Para tanto, Franklin espera que Anan possa ser um destino para jovens talentos em busca de orientação. Anan emprega atualmente uma equipe de 30 jovens cozinheiros vietnamitas e funcionários de atendimento, e está procurando ativamente contratar mais mulheres para a cozinha. “Quero ser um mentor para a nova geração de chefs e bartenders no Vietnã”, disse Franklin.
Buscando injetar mais variedade no cenário gastronômico vietnamita, o chef de 60 anos também está inaugurando outro conceito gastronômico. Em setembro de 2023, ele revelará Pote Au Pho, a Balcão de banh mi e sopa de macarrão com 16 lugares com influências francesa e japonesa, ao público. No petite eatery, localizado no terceiro andar do mesmo prédio do Anan e do Nhau Nhau, os hóspedes poderão ver os chefs do Anan em ação através da cozinha aberta. O prato homônimo do restaurante é inspirado na famosa sopa de trufas negras do lendário chef Paul Bocuse.
“Estou animado por ter um espaço para focar em pho e banh mi”, disse Franklin. “No começo nunca foquei nisso porque queria mostrar às pessoas que a comida vietnamita é mais do que apenas esses pratos. Mas eles têm sido o elefante na sala – você não pode ignorar esses pratos. Agora estou pronto para correr mais riscos.”
