O peixe está em Liwei Liao é sangue. “Quando nos mudamos de Taiwan para Nova York, morávamos a três ou quatro quarteirões do Central Park, e era lá que eu sempre ia pescar”, disse Liao ao Observer. Seu tio tinha um sushi bar em White Plains, e Liao se lembra de ter comido muito peixe cru quando criança.
Liao tinha apenas cinco anos quando ia pescar no parque, mas já tinha experiência de pesca com o pai em Taiwan. Cerca de um ano depois, a família de Liao mudou-se para Bayside, Queens, e as aventuras de pesca por todo o estreito de Long Island começaram. Seu pai acabou comprando um barco, o que também levou a muitas viagens de pesca a Connecticut. O que realmente o moldou, porém, foi o que consumia em longas pescarias, quando tinha cerca de 10 anos.
“Estivemos em barcos de festa por longos períodos de tempo”, diz ele. “Você pesca o dia todo e pensa: ‘Ah, estamos com fome, vamos comer peixe’. Nunca era bom comê-lo no barco. Você pode imaginar um bando de caras asiáticos clássicos pensando: ‘Ah, sim, isso é a coisa mais fresca, direto na água’. Mas lembro que sempre foi bagunçado e sangrento. Nunca foi igual ao que comíamos em casa, porque cuidávamos do nosso peixe quando chegávamos em casa.”
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Essa foi a lição que mudou a vida de Liao: limpar e condicionar o peixe faz uma enorme diferença.
Agora, Liao administra um próspero mercado de frutos do mar, a Junta (que abriu em 2018) e duas irmãs Uoichiba barras de enrolar manualmente em Los Angeles. Ele vende peixe para restaurantes em toda a Califórnia, incluindo operações de alto volume como Boa Steakhouse e Granville, e fornece restaurantes em Washington, D.C. e Texas. Ele vende gigante Ora King Tyee salmão para o Assento Catbird em Nashville. Nicco’s, a churrascaria do Durango cassino em Las Vegas, é um dos maiores compradores de branzino de Liao. Wolfgang Puck usa frutos do mar de Liao em restaurantes, incluindo Spago e Cut em Beverly Hills .
O rei do peixe envelhecido a seco de Los Angeles convenceu todos os principais operadores de que o peixe envelhecido a seco elimina impurezas, clarifica sabores e melhora a textura. Liao, que também é um investidor de criptomoeda de sucesso, abriu o Joint em Sherman Oaks como um projeto apaixonante.
“A piada corrente da minha família era: ‘Ei, Liwei, você pesca tanto peixe. Você deveria apenas vender peixe'”, diz Liao. Mas depois de se formar em engenharia na UCLA, Liao começou sua carreira na empresa de memória flash ATP Electronics, no Vale do Silício.
“Estive envolvido na cadeia de fornecimento global e na estratégia de compra”, diz ele. “A quantidade de conhecimento que aprendi para uma empresa de tecnologia de hardware foi tremenda. Ensinou-me como comprar à escala global, como alavancar a oferta, como estar verticalmente integrado, o que terceirizar, o que não se deve terceirizar. O que você deve fazer sozinho? Como você manipula a oferta versus custo? Não sabia que nada disso se aplicaria à venda de peixe.”
Hoje, ele pensa nessas questões o tempo todo enquanto compra peixes (como kinmedai que é garantido por um comprador exclusivo no mercado Toyosu de Tóquio) globalmente. Ele usa sua experiência para fazer com que chefs e operadores de restaurantes entendam que usar seu peixe, que pode ser mais caro por quilo do que outros fornecedores, diminui a mão de obra porque envolve menos preparação.
“O que percebi foi que o único diferencial dos outros atacadistas é a tabela de preços”, diz Liao. “Eles apenas competem em preço. Então fui completamente ao contrário. Não temos uma lista de preços. Tudo é orientado para o serviço, desde a gestão do abastecimento, à compra do peixe e ao processamento.”
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A esta altura, Liao sabe que o envelhecimento de peixes menores, como o branzino, pode levar de quatro a seis dias, enquanto peixes maiores, como o atum, podem levar de 16 a 20 dias. Os restaurantes não precisam descobrir isso sozinhos.
Liao tem planos para mais mercados de peixe e bares de enrolamento manual, mas o seu maior empreendimento futuro é uma instalação de envelhecimento a seco em Vernon, uma cidade perto do centro de Los Angeles, que, segundo ele, aumentará a produção em seis vezes. “Poderemos movimentar 30.000 libras de peixes por semana”, explica ele.
Ele já implementou pedidos online diretos ao consumidor para entrega em todo o país de determinados peixes que funcionam melhor para cozinheiros domésticos. Ele está discutindo a venda de peixe para supermercados de primeira linha no Texas e está de olho no fornecimento de peixe para redes de hotéis de luxo. Ele transformou “fresco é chato” em um mantra. E ele ainda pensa em todas as coisas que aprendeu sobre peixes quando criança.
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“Fresh é chato porque é muito previsível”, diz ele. “Conheço os peixes desde o momento em que saem da água. Durante toda a minha vida, sei exatamente o que esperar. Sangue, limo, aspecto de peixe, rigor mortis, resistência – tudo isso é previsível. Então, uma vez que você sabe disso, por que não tentaria melhorar?”
Em junho de 2024, o desbravador de peixes maturados a seco trará suas facas para Folia , um novo festival gastronômico no Wynn Las Vegas que acontecerá logo após a premiação dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo. Liao cortará peixe na extravagância de 5 a 8 de junho, que também conta com luminares da culinária como Parque Junghyun , Dominique Crenn e Daniel Hum .
“O que mais estou ansioso é o torneio de golfe”, diz Liao sobre um evento de caridade Revelry a ser anunciado, onde ele balançará seu ferro 9 ao lado de vários chefs com estrelas Michelin.
Foi assim que Liao, que vendeu peixes maturados a seco para potências como Crenn, Wolfgang Puck , Enrique Olvera , Michael Cimarusti e Rogelio Garcia, finalista do James Beard Awards de 2024, rola agora. E a história dele é um lembrete de que às vezes a resposta para o que você deve fazer da sua vida está ali mesmo, na água que você olhava quando criança.
